食品因油脂氧化引起哈敗與因微生物引起腐敗一樣都是造成食品保質(zhì)期的縮短的重要原因。在食品中添加抗氧化劑是抑制食品油脂氧化哈敗的有效而又便捷的方法。長期以來食品中常用的抗氧化劑都是BHA、BHT、TBHQ等合成類抗氧化劑，但合成類抗氧化劑因為安全性較差導(dǎo)致它們能添加的食品范圍比較有限；即使被允許添加，允許添加量也很小，再加上它們一般熱穩(wěn)定性差，在食品加工過程中容易損失，導(dǎo)致其抗氧化效果不夠理想。天然抗氧化劑安全性高，熱穩(wěn)定性好，恰恰能彌補合成類抗氧化劑的這些缺陷，例如：竹葉抗氧化劑的熱穩(wěn)定性佳，能長期耐受200℃以上的高溫。

　　按所含主要有效成分分類，天然抗氧化劑有植物多酚類、維生素類、色素類、氨基酸與肽類和鋅硒等還原類微量元素類等類型：植物多酚類（如茶多酚、迷迭香提取物、竹葉提取物、甘草提取物、葡萄籽提取物、大豆異黃酮等）、維生素類（如維生素C、維生素E、維生素A等）色素類（如胡蘿卜素類、核黃素、蕃茄紅類等）；另外還有天然抗氧化助劑（如磷脂、檸檬酸、植酸和乳化劑類等）。

　　選用天然抗氧化劑時，以下幾點值得注意：一是要注意天然抗氧化劑中主要有效成分的含量，天然抗氧化劑的成份較復(fù)雜，有效成分含量決定了其抗氧化的效果，例如鼠尾草酸的含量決定了迷迭香提取物抗氧化性能的高低，兒茶素的含量決定性了茶多酚抗氧化性能的高低；二是盡量選用具有雙效或多效功能的天然抗氧化劑，例如維生素C類即有抗氧化功能，又有營養(yǎng)強化功能；三是盡量選用對食品色香味影響較小的天然抗氧化劑，例如色素類可能會對食品著色，迷迭香提取物可能夾帶一些香氣，甘草提取物的氣息，而竹葉抗氧化劑安全無毒，口感平和、品質(zhì)穩(wěn)定。

　　在使用天然抗氧化劑時，則要注意以下幾點：一是要注意使用環(huán)境的變化，例如食品的堿性環(huán)境會削弱抗氧化劑的抗氧化能力，甚至加速油脂的氧化；二是要注意某些天然抗氧化劑如果使用不當(dāng)，不僅不能提高抗氧化效果甚至適得其反，例如：向已產(chǎn)生了較多過氧化物的食品中添加茶多酚，由于的過度氧化茶多酚會產(chǎn)生新的自由基和氧化性物質(zhì)從而會抵消其抗氧化作用，甚至加速油脂的氧化；三是要注意食品的堿性環(huán)境可能對抗氧化效果的影響，例如廣式月餅蓮蓉餡料制作過程中如果蓮蓉脫衣的堿水未洗干凈就添加抗氧化劑，可能會使抗氧化效果減弱；四是要注意抗氧化劑是油溶性、水溶性的，如果是油溶性的可以直接加入油脂中，如果是水溶性的可以加入水溶性調(diào)味料中或是直接與加工前的食品混合，例如含維生素C類抗氧化劑是水溶性的，可以與烘焙食品的面團一起拌和揉捏均勻，就能對有效抑制烘焙食品的油脂氧化哈敗。

　　天然抗氧化劑的化學(xué)成分極其多樣，其成分的作用機理也十分復(fù)雜。單一的天然抗氧化劑或多或少存在一些缺陷，如果使用多種抗氧化或助劑成分合理搭配復(fù)配的天然抗氧化劑，不僅可以發(fā)揮各抗氧化成分間的協(xié)同配合作用，而且可以減緩或消除單一天然抗氧化劑的缺陷。例如廣東廣益公司的復(fù)配抗氧化劑（天然型）將維生素C類與茶多酚和竹葉抗氧化劑等搭配達到協(xié)同增效的效果。此外，抗氧化助劑對抗氧化劑的增效作用也不容忽視，復(fù)配了抗氧化助劑的天然抗氧化劑，能改變抗氧化的環(huán)境，抗氧化效果會有較大提升，例如廣東廣益公司的復(fù)配抗氧化助劑將甘油脂肪酸酯等乳化消泡劑與竹葉抗氧化劑等復(fù)配，能消除煎炸過程中因氧氣泡的鼓動導(dǎo)致的氧化加速作用，使得食品煎炸用油的氧化變質(zhì)時間明顯增長，煎炸油利用率得到提高。

　　總之，天然抗氧化劑在延長食品保質(zhì)期方面大有可為。雖然天然抗氧化劑的價格比傳統(tǒng)合成抗氧化劑高，但抗氧化劑總體在食品中的添加量并不高，只要能合理使用，就能得到滿意的性價比。隨著我國人民生活水平的提高和健康安全意識的提升，天然抗氧化劑將越來越受到市場的認(rèn)同。

(林 洪)

文章來源：中國食品網(wǎng)